Pizza ist mein All-Time-Favourite. Allerdings nicht in der Form, wie Dr. Oetker oder Wagner sie uns versuchen zu verkaufen. Ich will ordentliche Zutaten und kein schlabriges Esserlebnis.
Vor über einem Jahrzehnt habe ich ein tolles und einfaches Rezept entdeckt, das sich seitdem oft bewährt hat. Gesehen habe ich das damals bei den zwei lustigen Alten des WDR. Der Beitrag ist inzwischen natürlich depubliziert, und das PDF findet man auch nirgends mehr. Zum Glück habe ich das Rezept damals notiert, optimiert und stelle es mit meinen Anmerkungen hier ein.

Reihenfolge

Die Pizzaiola kann man schon bequem am Vortag zubereiten. Der Teig muss mindestens zwei Stunden gehen. Zur Not kann man sie also noch währenddessen zubereiten, aber da sie sehr stark eindicken muss, würde ich mir diesen Stress nicht geben. Wenn es abends Pizza geben soll, würde ich die Pizzaiola am späten Vormittag anfangen und den Teig ca. 3 Stunden bevor es Essen geben soll. Zu diesem Zeitpunkt solltet ihr auch schonmal den Herd einschalten, damit der Stein ordentlich Temperatur erreicht (wobei bei modernen Herden auch schon eine Stunde ausreicht). Für den Belag muss man meistens nichts extra vorbereiten, ausser den Mozzarella zu scheiden. Das aber nicht zu früh, damit er nicht austrocknet.

Teig

Zutaten für sechs Personen

• 1kg Weizenmehl (entweder Type 405, oder 550 und 405 halbhalb, oder ⅓ 1050 und ⅔ 405)
• ½ Würfel frische Hefe (ca. 20g)
• ca. 750ml lauwarmes Wasser
• 1 Prise Zucker
• 1 gehäufter TL Salz
• 2–3 EL Olivenöl

Zubereitung

Man kann den Teig natürlich in einer Küchenmaschine machen, aber mit den Händen oder Knethaken an einem Handrührer funktioniert es auch.

1. Mehl(mischung) in eine Rührschüssel geben
2. Hefe in einer Tasse lauwarmem Wasser mit einer Prise Zucker auflösen
3. Hefe-Zucker-Mischung mit Schwung in das Mehl kippen, so dass sich die Flüssigkeit etwas mit dem Mehl vermischt, nicht nur oben aufschwimmt
4. Zugedeckt 10 Minuten gehen lassen
5. Öl und Salz hinzufügen. Achtung: das Salz nicht auf die Flüssigkeit, da die Hefe das nicht so gerne mag
6. Nun entweder bei mittlerer Geschwindigkeit in der Maschine kneten lassen, oder mit bemehlten Händen zupacken
7. Immer wieder das restliche lauwarme Wasser in dünnem Strahl portionsweise dazugeben
8. Der Teig ist fertig, wenn er glatt ist und sich vom Schüsselrand oder dem Brett leicht löst
9. Teiglaib in eine bemehlte Schale geben und zugedeckt gehen lassen

Ich lasse ihn immer mindestens zwei Stunden an einem warmen Ort gehen. Habe ihn aber auch mal sechs Stunden gehen lassen, was dem Geschmack keinen Abbruch tut. Man muss lediglich darauf achten, dass die Oberfläche nicht austrocknet, z.B. die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken.

Wenn ich finde dass der Teig genug gegangen ist, teile ich ihn mit einem Teigspachtel solange immer in der Mitte, bis ich lauter Teiglinge habe, welche die Größe von Dampfnudeln haben (dann haben die Pizzen in etwa 20cm Durchmesser). Diese rolle ich zu Kugeln und platziere diese mit genug Abstand von einander (denn sie werden nochmal größer) auf einem bemehlten Brett oder einer glatten Arbeitsfläche. Danach decke ich sie wieder mit einem feuchten Tuch ab.

Pizzaiola

Zutaten

• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
• 2–4 Knoblauchzehen
• 2–3 EL Olivenöl
• 1 große Dose Tomaten (gehackt oder ganz; ich bevorzuge gehackt, weil ich meine Sauce homogen, ohne verschieden große Stücke mag)
• 1–2 EL Tomatenmark
• 0,1l Rotwein (was ihr noch da habt)

Zum Mitkochen nach Geschmack und Verfügbarkeit:

• Rosmarinzweig (lass ich immer weg)
• 3–4 Petersilienstängel
• 1 kleine Chilischote (am Stück um sie nach dem Kochen zu entfernen, oder kleingeschnitten)
• 1TL getrockneter Oregano

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in einer großen Pfanne oder einem weiten Topf im Öl anbraten, allerdings keine Farbe annehmen lassen. Wenn man die Chilischote kleingeschnitten hat, würde ich sie auch jetzt schon dazugeben.
Ich röste das Tomatenmark immer gerne an (da Tomatenmark viel Säure enthält gebe ich immer einen ½ TL Zucker beim Rösten dazu), aber das muss man gut timen, denn sobald die Zwiebeln drohen Farbe anzunehmen, muss man mit den Dosentomaten und/oder einem Teil des Weines ablöschen.
Wenn die Dosentomaten im Topf/der Pfanne sind, den Oregano, Rosmarin, Petersilie und ggf. Chili hinzugeben. Auch schon salzen und pfeffern.
Nun auf mittlerer Hitze mindestens½ Stunde köcheln lassen, aber 1–2 Stunden wäre besser. Den Wein nur nach und nach, und nicht mehr als die insgesamt 0,1l zugeben. Die Pizzaiola soll eindicken, bis sie pastös ist. Dazu auch immer wieder etwas Wasser nachgekippen, damit die Zutaten gut verkochen.

Wenn man die Teiglinge ausrollt soll sich die Pizzaiola wie eine Paste darauf verteilen lassen. Überall, wo keine Sauce verstrichen wird, geht der Teig anschließend hoch – ich versuche immer aussen so wenig Platz wie möglich zu lassen, damit die Pizza keinen dicken Rand bekommt.

Rosmarinzweig, Petersiliestängel und ggf. die ganze Chili am Schluss wieder entnehmen.

Belag

Wie bereits oben angedeutet: auf eure Pizza kann was immer euch schmeckt. Ich würde aber darauf achten, dass es nicht zu viel gleichzeitig ist. Zum einen schmeckt das meiner Meinung nach nicht so gut wie vereinzelte, aber dafür sehr hochwertige Zutaten. Zum anderen bekommt ihr dann Probleme mit dem Teig: er lässt sich nicht so gut auf den Pizzaschieber bzw. von diesem herunter bewegen. Auch wird die Pizza in der Mitte nicht durch, wenn die Feuchtigkeit aus dem Teig nicht entweichen kann.
Es gilt also wirklich: weniger ist mehr. Das Mehr könnt ihr dafür ja über »mehrere Pizzen« wieder reinholen.

Ich nehme immer gerne guten Schinken und besondere Salami (oder z.B. Sukuc oder Salsiccia). Aber auch eine reine Margherita schmeckt nach diesem Rezept einmalig. Ihr wisst bestimmt was euch am besten schmeckt.

Was auf jeden Fall sein muss ist Büffelmozzarella (Mozzarella di Bufala). Der ist zwar etwas teurer, aber man braucht auch viel weniger. Was, finde ich, gar nicht geht ist Reibekäse, mit dem die ganze Pizza zugepflastert wird. Ein paar dezente Inseln köstlichen Büffelmozzarellas schmecken um Welten besser.

Ich drücke einen Teigling immer zuerst mit den Händen aus, dann rolle ich ihn mit einem gut bemehlten Nudelholz oder zur Not auch einer Glasflasche auf einer bemehlten, glatten Fläche aus. Keine Sorge falls er sich wieder etwas zusammenzieht, der Teig ist trotzdem gut geworden.

Bevor ich ihn mit der Sauce bestreiche, hebe ich den Fladen auf den Pizzaheber. Dann schnell mit einer Kelle die Pizzaiola drauf und mit dem runden Ende der Kelle gleichmäßig und möglichst dünn verteilen. Wenn zuviel Sauce auf einer Stelle ist, wird der Teig dort matschig.

Während des Belegens überprüfe ich mehrfach mit einer Schüttelbewegung des Pizzahebers, ob die Pizza sich noch vom Holz lösen lässt: denn wenn der Teig festklebt schüttelt ihr euch später zwar den ganzen Belag von der Pizza auf den Stein, aber der Teig selbst bleibt auf dem Heber kleben. Ich kenne keine anderen Tricks als:

• genug Mehl auf den Heber und
• sparsam mit der Sauce und dem Belag.

Den Belag lege ich einfach grob zerpflückt darauf (schneide ihn nicht extra) und platziere ein paar wenige Stücke Mozzarella dazwischen (den allerdings in Würfel mit 1–2cm Kantenlänge geschnitten).
Nun kommt noch etwas wichtiges: ich beträufel das ganze vorsichtig mit Olivenöl. Das sorgt dafür, dass die Pizza auch von Oben »fritiert«, obwohl die Hitze größtenteils von unten aus dem Stein kommt.
Jetzt noch etwas grobes Mehrsalz direkt aus der Mühle und nach Geschmack Oregano darüber.

Ab auf den Stein.

Pizzastein

Das ist leider wirklich wichtig: der Boden wird nur richtig knusprig wenn von unten viel Hitze kommt.
Es gibt aber ein Hilfsmittel, falls (noch) kein Pizzastein zur Hand ist: Ein Backblech auf die unterste Schiene im Ofen und dann Unterhitze.
Wenn ihr einen Stein habt, dann solltet ihr ihn nicht auf den Boden des Ofens legen (ausser der hat Rillen für so einen Zweck), sondern mindestens einen Rost dazwischen platzieren. Es ist zwar wichtig, dass der Stein sehr heiß wird, aber wenn er auf dem Boden aufliegt kann das zu einem Hitzestau führen und glaubt mir: ich wollt nicht dass in eurer Wohnung bei mehreren hundert Grad ein Teil des Herds anfängt sich unkontrolliert zu verhalten.
Apropos »in eurer Wohnung«… die Pizza gelingt natürlich auch hervorragend in Steinöfen oder -grills draußen und auf dem Balkon. Am liebsten hätte ich ja so eine gas- oder holzbefeuerte Roccbox 😉 .

Die Pizza ist fertig wenn das Olivenöl auf dem Belag brutzelt. Rausholen, grob zerteilen und etwas abkühlen lassen – ihr wollt ja schließlich kein Lava-Käse-Inferno an eurem Gaumen.